Hollandse kokoskoek met een tropisch tintje

Wat doe je als je op bezoek gaat? Dan neem je een bloemetje of iets lekkers mee. Ik hou van bakken, dus een zelfgemaakte taart is ideaal. Deze vrij traditionele kokoskoek met een tropisch tintje is met de gebruikte suiker niet geheel verantwoord binnen mijn eetwijze, maar die wil ik dan ook niet opleggen aan anderen. Een compromis dus, dat je door de kokosolie eventueel te vervangen door boter, nog een stukje toegankelijker voor anderen kunt maken.

Voor 8 grote punten:
Boterkoekvorm van 24 cm
2 cups gedroogde geraspte kokos
1/2 cup rijstebloem
1/2 cup (volkoren) speltbloem
3/4 cup suiker
150 gram kokosolie of boter (ik heb 75/75 gedaan omdat niet iedereen van kokosolie houdt)
80 gram gedroogd fruit/rozijnen. Ik heb dit keer ananas en dadels gebruikt.
een plens rum.
3 medium eieren
1 theelepel vanilleextract
1 theelepel bakpoeder
snufje zout
pure chocola (ik gebruik chocola met 85% cacaobestanddelen)

Wel het (in stukjes gesneden) fruit een paar uur in een plens rum.

Verwarm de oven voor op 200 graden en vet de bakvorm licht in met kokosolie

Smelt de boter of kokosolie en kluts de eieren met de suiker.
Meng de droge ingrediënten in een kom en voeg daar de natte ingrediënten aan toe. Goed mengen.  Het mengsel wordt een nat deeg, geen beslag zoals je gewend bent van bijvoorbeeld cake. Op het laatst het uitgelekte gewelde fruit door het deeg kneden. Als het te droog is kan je een klein drupje van de rum toevoegen. Druk het beslag zo gelijkmatig mogelijk in de bakvorm.

Bak de koek ongeveer 15 - 20 minuten totdat die droog en goudbruin is. Kijk na ongeveer 10 minuten of het niet te hard gaat. Dek eventueel de koek af met een stuk aluminiumfolie of zet de oven lager, op 180 graden. Dat is een beetje afhankelijk van je oven.

Laat de koek nog een minuut of 5 rusten in de bakvorm. Maak dan met een mes de randen los en laat de koek uit de vorm afkoelen op een rek. Smelt au-bain-marie de chocolade en doe die in een (verwarmd) diep bord of lage schaal. Doop de zijkant van de koek in de chocolade en laat dan de koek met chocola volledig afkoelen/stollen op het rek.

Pak de koek voorzichtig in een stuk vetvrij papier en bind dicht met een lint of een touwtje.