Gevulde courgette met quinoa en tomatensaus

Wanneer je altijd twee potjes moet koken - vegetarisch/tarwevrij voor jezelf en vlees voor je huisgenoot /gezinsleden - is het een uitkomst om een paar eenvoudige recepten bij de hand te hebben waarbij je de twee kunt combineren. De pittige tomatensaus is sowieso veelzijdig en smaakt heerlijk in combinatie met quinoa en courgette. Ik maak dit gerecht met geraspte kaas, maar zonder is het ook lekker.

Voor 2 personen:
1 courgette
1 ui
1 teen knoflook
een klein zakje fijngesneden soepgroenten
1 blikje tomatenpuree
1 (half) pak passata
italiaanse kruiden
een verse of gedroogde chilipeper
een handje quinoa
macaroni
200 gram rundergehakt en wat spekblokjes
zonnebloempitten
evt. flinke hand geraspte kaas
zout en peper, evt een half groentenbouillonblokje

Warm de oven voor op 180 graden.

Maak de tomatensaus: bak een uitje en een gesnipperde teen knoflook in wat olijfolie. Bak vervolgens kort de soepgroenten en de (gedroogde) rode peper mee. Voeg het blikje tomatenpuree toe en bak een minuut of 2 mee.
Dan de passata (gepureerde tomaten) erbij, de kruiden en peper en zout + eventueel een half bouillonblokje voor de smaak. Laat op een laag vuur pruttelen en indikken. Eventueel een scheutje water toevoegen.

Kook ondertussen een handje (gespoelde) quinoa volgens de gebruiksaanwijzing. Bak tegelijkertijd de spekjes en het gehakt rul met kruiden die de carnivoor lekker vindt (ik gebruik braad/grill/bbq kruiden).

Giet de quinoa af in een zeef en houdt apart. Zet het gebakken vlees apart.

Hol een gewassen, in de lengte doormidden gesneden, courgette met een lepel uit. Leg de courgette in een met een beetje olijfolie ingevette ovenschaal.
Meng de quinoa met 3 (kleine) soeplepels tomatensaus en eventueel beetje geraspte kaas en vul hiermee de courgette.
Doe hierover nog wat geraspte kaas en een flinke hand zonnebloempitten voor de knapperigheid.

Zet de courgettes in de voorverwarmde oven en laat ze 15 - 20 minuten bakken. De courgettes mogen nog lekker knapperig zijn in contrast met de zachte, pittige saus/quinoa.

Doe het vlees in de resterende tomatensaus en laat nog even pruttelen en zacht worden. Kook ondertussen (ca. 10 minuten) de macaroni.

Eet de courgettes met wat verse peterselie en een paar zure kappertjes. De carnivoor mag zelf opscheppen.