Boekweitrisotto met knolselderij en heul veul paddestoelen

Geïnspireerd door een recept uit het boek Plant Power! en heerlijke verse paddestoelen van de oogstmarkt vandaag een boekweitrisotto. Een lekker herfstig gerecht op misschien wel de laatste zomerse dag van het jaar. 

Het is 4 oktober en ik ben vandaag zonder jas en sokken de stad in gefietst! Goddelijk was het. En wat een overvloed op de maandelijkse oogstmarkt. Een kraam met alleen maar paddestoelen in alle soorten en maten. En ik had nog een zak gedroogde funghi porcini liggen die een collega laatst uit Italië had meegenomen. Dat moest gewoon risotto worden. Maar dan niet van rijst, doch van het ondergewaardeerde graan boekweit. Heerlijk notig met een zoetje van de knolselderij.

Recept voor 2 personen:
1 uitje of 2 sjalotjes
1 grote teen knoflook
150 - 200 gram boekweit
250 gram gemengde paddestoelen in grove stukken (of oesterzwammen en kastanjechampignons)
10-20 gram gedroogde funghi porcini (15 minuten geweekt in heet water)
1/4 knolselderij
scheutje witte wijn
half blokje paddestoelenbouillon
2 theelepels gedroogde italiaanse kruiden
handje gehakte platte peterselie
olijfolie
een drupje tamari of japanse sojasaus
eventueel rasp van een halve citroen
geraspte grana padano of - indien veganistisch - een lepeltje gistvlokken

Week de fungi porcini in heet water. Knijp ze uit en bewaar het weekvocht.

Snipper de uitjes en de knoflook
Maak de selderij schoon en snij in blokjes van ca 1 x 1 cm.

Fruit de uitjes en de helft van de knoflook zachtjes in een scheutje olie. Voeg de boekweit toe en fruit kort mee. Blus af met een scheutje wijn. Voeg dan het bouillonblokje toe en een glas water. Laat ca 5 minuutjes zachtjes pruttelen.

Bak ondertussen in een koekenpan de paddestoelen in een drup olie met een flinke maling peper. Doe er wanneer ze bijna bruin zijn de rest van de knoflook bij. Schep vrijwel direct op een bordje en hou apart. Doe er een paar druppels tamari of sojasaus overheen. Roer door en laat afkoelen.

Doe de blokjes knolselderij bij de boekweit en een glas van het gezeefde weekvocht van de porcini.
Snij de porcini in reepjes en laat die ook meestoven, net als de 2 theelepels italiaanse kruiden.
Laat het geheel nog 10-15 minuten doorstoven tot de selderij en de boekweit gaar zijn. Voeg af en toe wat meer weekvocht en/of water toe als het geheel te droog wordt. In totaal heb je ongeveer 400-500 ml vocht nodig.

Wanneer de risotto gaar is doe je de gebakken paddestoelen erbij en warm het geheel nog even door. Op het laatst de gehakte peterselie toevoegen en eventueel de citroenrasp.

Ik heb de risotto geserveerd met een salade van gemengde mini-tomaatjes (van de markt) met verse basilicum uit de tuin en een beetje appelazijn en wat geraspte grana padano. Toe aten we verse aardbeien (ook van de markt) met kokosyoghurt.

Boerenkoolstamppot met knapperige stukjes en jus (!)

Het koolseizoen is weer begonnen! Vandeweek al de eerste (heerlijk zoete) spruitjes gegeten en dan nu weer aan de boerenkool. Een heel makkelijk gerecht als je voor jezelf vega en voor partner / gezin carni kookt. Deze volledig vegan stamppot vind ik zo lekker dat ik er snel te veel van eet.  Knapperig kruidige accenten, een zuurtje en heel veel umami.

Nodig:
Fijn gesneden boerenkool
2x het gewicht van de boerenkool aan (geschilde) aardappelen
Half bakje biologische pittig gemarineerde tofureepjes
1/2 el Komijnzaadjes
2 el zonnebloempitten
2 sjalotjes (of 1 klein uitje)
1/2 groentenbouillontablet of paddenstoelenbouillon
Tamari of (Japanse) sojasaus
Maggi
Aromat
Zure augurkjes (cornichon)
Maizena
(plantaardige) melk
Peper, zout & nootmuskaat

Schil de aardappelen en breng ze in een ruime pan in een bodem licht gezouten water aan de kook (aardappelen net bedekt met water). Voeg de boerenkool bij de aardappelen en laat 15-20 minuten pruttelen totdat beiden goed gaar zijn.

Bak ondertussen de tofureepjes in een scheutje olie tot ze knapperig zijn. Voeg er op het laatst de pitten en de komijnzaadjes aan toe en bak heel kort mee. Zet apart.

Maak een lekkere jus met veel umami: bak 2 fijngesnipperde sjalotjes lichtbruin in een beetje olie (of boter als je niet vegan eet). Doe hier een half verkruimeld groenten- of paddenstoelenbouillonblokje bij en een flinke maling peper. Blus af met een groot glas water. Doe hierbij een scheutje tamari of sojasaus (proeven!) en maggi (nog meer proeven!). Laat even pruttelen. Proef nogmaals of het geheel niet te zout is. Voeg eventueel nog wat water toe.
Bind de jus met een klein beetje maizena - maak van ongeveer 2 el maizena met een drup water een papje en kook dit een paar minuten mee.

Snij de augurkjes in kleine stukjes.

Giet de aardappelen/kool af en stamp met een scheut plantaardige melk (of heel luxe: een klodder mayonnaise) en een beetje Aromat. Eventueel een flinke rasp nootmuskaat. Roer er op het laatst de augurkjes doorheen.

Serveer met een kuiltje jus en de knapperige tofustukjes.



Voor de aanwezige carnivoren een rookworst wellen in water en eventueel wat spekjes bakken.

Vega shoarma met Turks lawashbrood en Tomatensalsa

Waarom weet ik niet, maar ik had ineens zin in shoarma. Ik stond al bij het halalschap voor falafel (boring!) toen ik me - geïnspireerd door een lezing van Lisette Kreischer afgelopen zaterdag - bedacht dat ik natuurlijk ook shoarma kon veganiseren. Helaas hebben we geen supermarkt in de buurt waar ze nepvlees op basis van lupine verkopen, maar AH bleek ook wokstukjes op basis van groenten-eiwit (en zonder ei) te verkopen.

Ingrediënten (voor 1 - 2 personen)
Bakje plantaardige wokreepjes of lupine-wokvlees
Shoarmakruiden (of maak je eigen mix van komijn, (gerookte) paprikapoeder, koriander, piment, nootmuskaat, chili of cayennepeper, peper & zout)
Mini-blikje kikkererwten
1 uitje
Olijfolie
Maggi
Turks Lawash brood of (volkoren) pitabroodjes
Knoflooksaus* of soja-mayonnaise met gehakte verse kruiden en een uitgeknepen knoflookteentje
2 Rijpe vleestomaten
1 klein Turks komkommertje
1 lente-uitje
Platte peterselie
Appelazijn of Citroensap
Rood pepertje
Optioneel: curry ketchup

Snij de wokstukjes in nog dunnere reepjes en marineer deze in een mengsel van de (shoarma)kruiden, een scheutje maggi (umami!) en olijfolie. Snij het uitje in dunne reepjes.

Maak de tomaten en komkommer schoon en snij in heel kleine stukjes. Meng met gesnipperde lente-ui en (grof) gehakte platte peterselie en het heel fijn gesnipperde pepertje zonder zaadjes. Breng op smaak met lekkere olijfolie en een beetje (appel)azijn of citoensap, peper en zout.

Roerbak de wokstukjes in een beetje olijfolie met het in reepjes gesneden uitje tot ze bruin en licht knapperig zijn. Voeg de (uitgelekte en afgespoelde) kikkererwten toe en bak kort mee. Op het laatst optioneel een kneep curry ketchup meebakken voor nog wat extra smaak.

Verwarm ondertussen in de oven of broodrooster de pitabroodjes. Of als je het geluk hebt een Turkse winkel in de buurt te hebben waar ze vers lawashbrood verkopen het brood in een (droge)  koekenpan.

Serveer de shoarma in het warme brood met de salsa ernaast en de saus apart.

Bak voor carnivoren in het gezin (lams)shoarma en eventueel wat (oven)frietjes.




*Omdat ik niet tegen rauwe knoflook kan en knoflookpoeder ronduit ranzig vind ben ik helaas aangewezen op supermarktsaus die suiker en ei bevat. Ik hou me aanbevolen voor alternatieven & tips!