Banh Xeo: recepten lezen = recepten uitproberen = recepten schrijven

Recepten schrijven is een vak. Een vak dat ik niet eens pretendeer te beheersen. Echt goed koken is ook een vak. Ook dat vak beheers ik zeker nog lang niet. Maar waar ik wel goed in ben is recepten zoeken, lezen, uitproberen, combineren en naar mijn eigen hand zetten. De meeste recepten op dit blog ontstaan op deze manier. Experiment van de dag: Banh Xeo, Vietnamese gelukspannenkoekjes.

In de rubriek Volkskeuken van de Volkskrant stond van de week een recept voor Banh Xeo. Dat kwam goed uit, want sinds ik 2 weken geleden een zak rijstmeel bij de Chinese supermarkt had gekocht, was ik op zoek naar een lekker hartig recept met dat meel. De meeste recepten zijn namelijk voor zoetigheid, zoals Indonesische Kwee Lapis. Ook lekker, maar het gaat mij meer om gezonde (vegetarische) hoofdgerechten.

Wat ik vervolgens heb gedaan is het wereldwijde web afstruinen naar andere recepten voor hetzelfde gerecht, waarbij ik probeerde de vragen die ik had bij het uitgangsrecept beantwoord te krijgen. Dit omdat helaas 2/3 van het krantenartikel over heel andere dingen ging dan het recept zelf, dus de informatie was een beetje summier. Ik miste wat informatie die natuurlijk ook lastig is over te dragen met alleen tekst.

In dit geval waren mijn vragen:
1. Kan het recept ook met alleen garnalen i.p.v. garnalen + spek gemaakt worden of geheel dierloos?
2. Hoe dik bak je de pannenkoek? En hoe dik moet het beslag zijn? Hoeveel is een half kopje kokosmelk?
3. Moet de taugé niet worden meegebakken?
4. Hoe wikkel je de pannenkoek in een slablad? En waar laat je de groenten en kruiden?

Ik vond heel veel sites met antwoorden, maar de gevonden recepten riepen ook weer nieuwe vragen op:
5. Gebruik je alleen water, bier of water + kokosmelk voor het beslag? Met bier rijst het iets beter, maar kokosmelk is lekker zoet.
6. Bak je het lenteuitje mee of voeg het later toe?
7. Bak je grote (Zuid-Vietnam) of kleine individuele pannenkoekjes (Noord-Vietnam)?

Dit vraagt om een experiment! Ik besluit om 2 beslagvarianten voor kleine pannenkoekjes te maken (omdat die het beste oprollen naar mijn idee):
- water + kokosmelkbeslag, en
- water + bierbeslag.
En twee varianten vulling:
- garnalen, en
- paddenstoelen.

Resultaat
Het bierbeslag bleef erg dun, daar heb ik extra rijstmeel bij gedaan. Ook bakte het behoorlijk aan in een gewoon stalen pannetje. In de keramische koekenpan ging het beter.
Ik proefde weinig verschil tussen het kokos- en het bierbeslag en snap nog steeds niet hoe je een knapperig dubbelgevouwen gevuld pannenkoekje in een blad sla kunt rollen. Beide vullingen waren subtiel maar lekker en contrasteerden perfect met de knapperige sla en taugé. De dipsaus complementeerde het geheel. Na 3 pannenkoekjes zat ik al stampvol maar nog beslag over voor zeker nog 3.
Conclusie: meer studie nodig voordat dit een volwaardig recept is, maar zeker iets waar ik mee verder ga.


Wordt vervolgd...



Aanvullende info
Deze artikelen heb ik als inspiratiebron gebruikt.
http://www.culy.nl/recepten/aziatisch-koken-banh-xeo-vietnamese-pannenkoeken/
http://www.theravenouscouple.com/2009/12/banh-xeo-vietnamese-sizzling-crepes.html
http://www.lovesfoodandart.com/banh-xeo-vietnamese-crepes-recipe/

Kikkererwtenmeel

Toen ik net begon met anders eten heb ik vrij radicaal alle koolhydraten en gluten uit mijn dieet geschrapt. Het gevolg was dat ik de eerste paar weken best vaak trek had en een onvoldaan gevoel. Daarom ben ik op zoek gegaan naar ingrediënten die wel een voldaan gevoel geven, veelzijdig én natuurlijk lekker zijn.

Kikkererwtenmeel - ook wel bekend onder de namen besan, chickpea flour, gram flour en garbanzo meel - is zo'n ingrediënt.
Gisteren gebruikte ik het als bindmiddel in mijn groentenburgers, maar je kunt het voor allerlei andere dingen gebruiken.

Het meel is heel fijn van structuur, heeft een lichtgele kleur en een licht notige smaak. In de vegan-keuken wordt het meel vaak gebruikt ter vervanging van ei, maar het is ook een meel dat je als zelfstandig product kunt gebruiken.

Heel lekker zijn Indiase groentenpakora's met een beslag van dit meel. Je kunt er hartige pannenkoeken van bakken, een basis voor quiches van maken, etc. etc.

Kortom, kikkererwtenmeel is een ingrediënt dat je nog vaak tegen gaat komen op dit blog.

Zelf koop ik het meel van het merk TRS bij de Turkse buurtsuper die een heel ruim assortiment heeft, maar de beste kans om het te vinden maak je bij de toko. Een kilo kost ongeveer € 2,20. Dat lijkt veel voor slechts een kilo, maar 'a little goes a long way'.

Op deze site vind je meer informatie over kikkererwtenmeel: http://www.aziatische-ingredienten.nl/besan/

Groentenburgers

Ik ben dol op burgers. Echte burgers dan, niet van die slappe velletjes van de 'gele M'.  Helaas heeft nog geen enkele vegetarische variant tot nu toe mijn hart gestolen. Ik vind ze vaak behoorlijk melig, zeker als je de burger ook nog in een broodje eet. Ook missen ze meestal een bite. Maar de aanhouder wint! Natuurlijk zal een groentenburger nooit hetzelfde smaken als een vleesburger, maar dat wil niet zeggen dat ze niet lekker kunnen zijn. Het volgende recept is een combinatie van verschillende recepten uit boeken en van internet.

Voor 4 grote of 8 kleine burgers:
500 gram aan groenten: winterpeen, courgette, een klein beetje (zoete) aardappel (maar pas daarmee op, de aardappel blijft langer rauw) en/of andere knolgroenten.
1 rode peper met of zonder de hete zaadjes, wat jij lekker vindt
1 lente-uitje
1 ei
een eetlepel komijnzaadjes
een eetlepel korianderzaadjes
kikkererwtenmeel (Gram flour), te koop bij toko's
een hand gemengde noten of zaden voor wat extra bite
zout en peper
Haloumi- of Feta-kaas
Zonnebloem- of kokosolie
Olijfolie, halve limoen, halve citroen, 1 theelepel honing
Groene sla

Rasp de groenten, en snipper het uitje en de peper.

Rooster de komijn en koriander in een droge pan. Pas op: brandt snel aan! Kneus de kruiden dan wat fijn in een vijzel. Ik heb geen vijzel en kneus ze daarom met de onderkant van een beker gewoon in de pan.

Doe de specerijen bij de groenten, hak de noten/zaden en voeg die ook toe en meng met het ei. Voeg dan zo veel kikkererwtenmeel toe dat het geheel een beetje gaat binden. Ik kan daar helaas geen hoeveelheden voor geven. Het moet op gevoel, omdat het vochtgehalte van de groenten van keer tot keer verschilt.
Vegans kunnen het ei weglaten en alleen kikkererwtenmeel gebruiken. Misschien is wat extra vocht dan juist wel nodig.
Voeg naar smaak zout en peper toe. Eventueel wat geraspte parmezaanse of oude geitenkaas erdoor is ook erg lekker.

Kneed het mengsel goed door en vorm er 4 of 8 burgers van. Laat even op een koele plek rusten.

Warm de zonnebloem- of kokosolie in een koekenpan. Leg dan met de hand voorzichtig de burgers er in. Het mengsel is erg los en vochtig, dus pas op voor spetters! Het geeft niets als het een beetje uit elkaar valt. Gewoon met je spatel in de pan 'de boel bij elkaar houden' en een beetje aandrukken.

Bak de burgers rustig 4-5 minuten per kant. Geduld! Er voltrekt zich nu een klein wonder; Door het kikkererwtenmeel plakken de groenten aan elkaar en wordt de burger langzaam stevig en gaar.
Wanneer de burgers droog en stevig aanvoelen zijn ze klaar.

Je kunt deze burgers natuurlijk net als een vleesburger met wat sla en saus in een broodje serveren, maar ik laat het brood weg en maak van de burgers het broodje met een plak gebakken haloumi of een plak feta als vulling ertussen.

Een gemengde groene salade met een frisse citroen/limoendressing van olijfolie, citroen/limoensap, peper en zout en een theelepel honing maakt het geheel af. 2 grote of 4 kleine burgers per persoon is voldoende als avondmaaltijd.

Als ik heel eerlijk ben vind ik de burgers vaak de volgende dag als lunch nog lekkerder. Ze zijn dan echt goed stevig en je kunt ze heel gemakkelijk opwarmen in de koekenpan of even tussen de tafelgrill. Ook lekker met een beetje zoetzure chilisaus.

Kaassoufflés voor 'E'

Experiment geslaagd, dus het recept kan worden genotuleerd. Binnen mijn eetwijze volkomen dieet-onverantwoord, maar wél vegetarisch en ideaal als snack of voorgerecht voor visite en niet eens zo stiekem heel lekker: Kaassouflés. Geïnspireerd door, en gemaakt voor collega 'E', maar lekker voor iedereen die van kaas en snacks houdt.

Voor ca. 16 kleine kaassoufflés:
7 plakjes smeltcheddar (wordt ook verkocht als cheeseburgerkaas)
In volume ongeveer dezelfde hoeveelheid geraspte (extra)belegen kaas
16 ontdooide loempiavelletjes van ca. 12 x12 cm. (Ontdooi een paar extra vellen voor als er velletjes scheuren)
2 medium eieren
Fijn paneermeel
Peper uit de molen

Snijdt de plakken cheddar in stukjes en meng met de geraspte kaas.

Hak en meng de kazen met 2 messen in een kom totdat het de kleur en consistentie van roereieren heeft. Voeg naar smaak peper uit de molen toe. Een snuf cayennepeper kan ook lekker zijn.

Klop een ei en bestrijk de randen van de loempiavelletjes met het ei. Leg op elk velletje ongeveer 2 eetlepels kaas. Wanneer je kaas overhoudt kan het restant natuurlijk gewoon over een pastagerecht of in een kaasssaus verwerkt worden.

Vouw eerst de korte kanten naar binnen en dan de brede kanten over elkaar heen. Plak goed vast met geklopt ei. Dit is belangrijk om te voorkomen dat de kaas er bij het bakken uitloopt.

Klop dan nog een ei bij de rest van het ei dat gebruikt is om de pakketjes te maken. Doop de pakketjes een voor een in het ei en vervolgens in het paneermeel. Pak hierbij goed de zijkanten mee.

Laat de souffleetjes opstijven in de koelkast. Dit kan (afgedekt) een dag van tevoren.

Schudt het teveel aan paneermeel van de soufflés, los kruim geeft aangebakken, zwarte - en dus giftige - rotzooi in de pan. Bak de kaassouflés in een laag zonnebloemolie in een hapjespan of koekenpan tot ze goudbruin zijn. Ongeveer 2 minuten per kant is voldoende. Pas op met omdraaien, het velletje kan barsten.

Ik heb de kaassouffleetjes geserveerd als voorgerecht, met een tomatensalade erbij.

Tomatensalade:

Een potje lekker zoete gehalveerde 'snacktomaatjes' of cherrytomaatjes

Een gesnipperd lente-uitje

Kappertjes

Dressing van olijfolie, azijn, zout en peper en een paar eetlepels tomatentapenade.

Cupmaten

Cupmaten. Goeie titel hè? Eens kijken hoeveel pervs daar op afkomen... Omdat ik vandaag niets te melden heb over recepten - er wordt nog druk verder geëxperimenteerd met chocolademousse en kaassoufflés - iets over een van mijn favoriete gadgets in de keuken.

Wanneer je zoals ik regelmatig recepten van internet haalt kan je eigenlijk niet om cups en ounces heen. Niet zo'n ramp als je van hoofdrekenen houdt, maar makkelijk is anders.

Gelukkig is er een gadget waarmee dit probleem in één klap is opgelost: de oude vertrouwde Appie H. verkoopt setjes kunststof cupmaten. Ik zeg: investeer in zo'n set. Je kunt natuurlijk ook bij de kookwinkel een luxe RVS set kopen, maar voor mij is deze goed genoeg.

In combinatie met mijn elektronische weegschaal die ook ounces aangeeft en mijn Pyrex maatbeker ben ik een heel eind op weg.

Nu nog een setje maatlepels. Want een Britse of Amerikaanse teaspoon is in Nederland toch al gauw een dessertlepel.

Gelukkig staan er online ook heel veel unit converters, zoals bijvoorbeeld deze: http://www.jsward.com/cooking/conversion.shtml. Ook handig voor oventemperaturen aangegeven in Fahrenheit.

Soba-noedels met pesto en...

Ooit, toen ik nog bij een ontwerpbureau werkte, hebben we toen we moesten overwerken, bij Gheestige Willem vegetarisch eten besteld. Een van de gerechten die me altijd is bijgebleven - en die ik af en toe als vegetarisch gerecht ook bij andere restaurants tegenkom - waren de 'haricots verts met pesto en pasta'. Dit recept is mijn variant daarop. 

Ik ben nog niet zo ervaren in dit foodbloggen, dus vergeef me, het is een typisch Merie-gerecht. Ik hou me niet zo aan grammen en hoeveelheden en improviseer met wat ik nog in de koelkast heb liggen.
Eigenlijk is dit recept met haricots verts of spercieboontjes, maar daar had ik er niet veel meer van, dus ik heb nu ook courgette gebruikt (alleen courgette kan natuurlijk ook!). Pas aan je eigen smaak aan. En ben je vegan? Dan laat je de kaas gewoon weg of vervang door een vegan alternatief en gebruik eigengemaakte pesto zonder kaas. Eventueel (kastanje)champignons toevoegen kan ook.

Flinke portie voor 1 persoon:
2/3 bakje haricots verts (ca 170 gram) of spercieboontjes of peultjes, of een mengsel van boontjes en courgette of alleen courgette. Gebruik je alleen courgette, neem dan meer, want het slinkt nogal.
1 bundeltje soba noedels. Soba noedels zijn Japanse boekweitnoedels. Niet alleen een prima vervanger voor (volkoren) spaghetti, maar ook erg lekker! Verkrijgbaar bij AH of toko.
1 middelgrote ui in halve ringen
2 kleine of 1 grote teen knoflook
Klein handje pijnboompitten en/of zonnebloempitten
2 eetlepels van je favoriete pesto
Een hand van je favoriete kaas (geraspt)
1/2 paddenstoelenbouillontablet.

Kook de noedels ongeveer 5 minuten (net niet gaar) en giet af in een zeef. Spoel de noedels meteen af onder de koude kraan en laat uitlekken.

Rooster de pitten en zaden in een droge pan. Meestal doe ik de zaden zodra ze een beetje bruin worden meteen uit de pan op een koud bordje en zet dat in de koelkast om te voorkomen dat ze doorgaren of te bruin worden.

Maak de boontjes/courgette schoon (gebruik je courgette, snij die dan in reepjes van dezelfde dikte als de boontjes).
Snijdt de ui in halve ringen en snipper de knoflook.
Fruit de ui tot die glazig is in een beetje olijfolie.
Voeg de boontjes toe en fruit even mee.
Dan de knoflook.
Schenk hierbij ongeveer een halve beker water en verkruimel het bouillonblokje erbij. Flink wat peper uit de molen er overheen.

Laat de groenten nu een minuut of vijf flink koken totdat het vocht bijna is verdampt.
Gebruik je courgette, voeg die dan iets later toe en laat wat korter koken, anders wordt het te zacht.
Voeg dan de noedels toe aan de groenten, plus 2 flinke lepels pesto en de geraspte kaas.
Roer goed door totdat alles verdeeld en de kaas gesmolten is.

Schep op een bord en strooi de geroosterde pitten over het gerecht.

Geloof me op m'n woord: dit is echt heel lekker, daarom maak ik ook altijd zo'n grote portie. Deze hoeveelheid kan je ook voor 2 personen als voorgerecht serveren.

Homemade noten-fruitrepen

Sinds ik zoveel mogelijk suiker- en tarwevrij eet vind ik het lastig om tussendoortjes te vinden. Koekjes zitten vol met suiker, (trans)vet en tarwe. Energybars en müslirepen vol met (verborgen) suikers en rijstwafels zijn een koolhydratenbom en smaken - laten we eerlijk zijn - naar bierviltjes. 

Hoe blij was ik toen ik de Nakd bars ontdekte! Vooral de chocolate orange kan je me voor wakker maken! Maar nadeel van deze bars is wel dat ze best prijzig zijn en dat je ze niet gewoon bij de supermarkt om de hoek kunt kopen. Ook onderweg - bij benzinepomp of stationsrestauratie - zal je vergeefs naar deze repen zoeken. Positieve uitzondering is Easyjet, die de repen aanbiedt in hun Vegan snackbox!

De oplossing lag dus in mijn eigen repen gaan maken. Mijn eerste experiment was het exact namaken van de chocolate orange bar. De ingrediënten en verhoudingen staan precies vermeld op de verpakking, dus easy peasy, en het resultaat mocht er zijn.
Maar alle Nakd bars zijn op basis van cashewnoten, dus ik vond het wel leuk om eens te gaan experimenteren met andere noot- en fruitsoorten. Na wat mislukkingen met amandelen, pistache, cranberries en abrikozen ben ik op het volgende recept uitgekomen. Ik maak deze repen in het weekend en snijd er iedere dag eentje af om mee te nemen naar het werk. Lekkerrrrrrr.

Voor 5 á 6 repen:
80 gram walnoten
80 gram ontpitte dadels (ik koop Iraanse dadels bij de Turkse super, Medjool dadels vind ik te droog)
30 gram vijgen (even het harde puntje en kontje eruit snijden)
Rasp van halve citroen (liefst biologisch, zo niet, goed boenen onder lauwe kraan).

Eerst de noten malen in de keukenmachine, dan de rest erbij en op hoogste stand flink laten draaien.
Het mengsel wordt eerst een grove kruim (en ruikt heerlijk naar noten en citroen!) [1]. Heb geduld, het duurt even. Wanneer het een grove pasta wordt die loskomt van de wanden van de kom is het mengsel klaar [2].
Vorm op een vel vetvrij papier een rechthoekige plak van ongeveer 1,5 cm dik [3]. Dit is een vettig karweitje, maar de olie van de noten is heerlijk zacht aan je handen. Pak de plak strak in het papier en leg een paar uurtjes in de koelkast om stevig te worden. Blijft ongeveer een week goed.

Je kunt van deze basis ook verantwoorde bonbons maken. Snijdt de plak dan in blokjes van ca 2, 5 x 1,5 cm en doop deze in gesmolten 85% chocolade die je op de cheats manier hebt getempereerd (2/3 au bain marie smelten tot ca 60 graden Celsius, dan 1/3 in stukjes gehakt van de hitte af er doorheen roeren). Druk op elk blokje een halve walnoot, laat stollen op kamertemperatuur en bewaar in een afgesloten bakje in de koelkast.

Experiment: Vegan chocolademousse

Het internet staat vol met recepten voor vegan chocolademousse op basis van silken tofu, maar welke is nou de lekkerste? Met chocola, met cacaopoeder, met een combi daarvan? En wat doe je als je, zoals ik, een suikermijder bent en de meeste recepten toch met suiker gemaakt worden? Je gaat zelf een beetje spelen. Hieronder een verslag van mijn onderzoek.

Eerste experiment
Silken tofu, 85% chocolade, cacaopoeder, vanille-essence, ahornsiroop (ik had alleen ahorn/cranberry in huis), havermelk.

Het resultaat zag er zo uit:

De consistentie was meer pudding dan mousse, maar heerlijk romig en een stevige chocoladesmaak. Wel iets zuur door de cranberry-siroop. Volgende keer toch een ander zoetmiddel gebruiken. Honing misschien?

Tweede experiment
Maple/cranberry syrup vervangen door 1/4 cup honing. Dit was zoeter, maat niet té zoet. De mousse geserveerd met wat ontdooid 'zomerfruit' voor het broodnodige zuurtje. Was erg lekker.
Volgende stap: de mousse een keer maken zonder chocolade, met alleen cacao.

Derde experiment
Mousse gemaakt met alleen cacaopoeder. Eigenlijk had ik het al verwacht omdat er niets in gaat dat stolt bij lage temperaturen; dit was meer dunne vla dan mousse. Bovendien was de cacao niet helemaal opgelost en de vla dus korrelig. Ook smaakte het veel zoeter dan de mousse omdat er geen tegenwicht was van de bittere chocola. Wat naar mijn mening bewijst dat koken niet alleen een recept volgen is, maar ook instinct, buikgevoel en ervaring...

Wordt vervolgd...

Experiment: Zelf kaassoufflés maken

Mijn eerste post als foodblogger. Hoera!

Wat doe je als collega 'E' voor het eerst komt eten? Dan maak je haar favoriete gerecht natuurlijk! Laat dat nou kaassoufflés zijn. Dan wil ik natuurlijk niet van die diepvriesdingen uit de supermarkt serveren, maar iets zelf maken. Daarom vandaag mijn eerste experiment 'Kaassoufflés voor beginners'.

Hoe zitten gewone kaassoufflés in elkaar? Gloeiendhete prut van binnen, met een soort deeglaagje eromheen en dan een - al dan niet gekruide - paneerlaag.
Dat moet te doen zijn: ik moet een goed smeltende kaasvulling hebben, een deeglaagje om de vulling bij elkaar te houden en niet te grove paneer.

Eerste fase experiment
Voor de vulling heb ik een pakje plakken smeltcheddar van de Aldi (lekker veel additieven :-(  ) gehaald en een blok extra belegen Goudse voor de smaak. Voor het deeglaagje loempiavelletjes van de Chinese supermarkt en AH basic paneermeel voor het omhulsel.

Eerst maar eens een beperkte proef. Een klein stapeltje loempiavellen ontdooid.
4 plakken smeltkaas met ongeveer gelijke hoeveelheid geraspte Goudse kaas klein gehakt, snufje peper erbij.

Dan de delicate loempiavelletjes vullen. Voorzichtig vouwen, want ze scheuren - ondanks nat maken met beetje water - toch wel snel. Drie varianten gemaakt:
1. enkel velletje + 1x paneren
2. enkel velletje + 2x paneren
3. dubbel velletje + 1x paneren

Door geklopt ei en paneermeel halen. Even laten rusten in de koelkast en gebakken in een laagje zonnebloemolie in de koekenpan.

En na het bakken zagen ze er zo uit:

Maar hoe smaakten ze? Goed! Viel helemaal niet tegen.
De enkel gepaneerde barstte in de pan, maar de smaak van de kaas kwam goed uit. De dubbele paneerlaag drukte de kaas een beetje weg en de dubbele loempiavellen maakten de soufflé een beetje taai.

Conclusie: De enkel gepaneerde met 1 loempiavel soufflé was het lekkerst. Delicaat, knapperig omhulsel, kaas smaakt goed, mag alleen wat meer vulling in en moet voorzichtig gebakken worden. Die gaat 'm dus worden van de week wanneer de visite komt. Als voorgerechtje met een tomatensalsa erbij.
Heb wel meteen zin om met andere kaasvullingen - gorgonzola lijkt me heel lekker - te gaan experimenteren, maar 1 vette hap per dag is meer dan genoeg.

Zie voor het eindresultaat : http://meriesfood.blogspot.nl/2014/02/recept-kaassouffles-voor-e.html