Couscous kikkererwten granaatappelsalade (Wat de Appie kan, kan ik goedkoper, deel 2)

Een paar weken geleden maakte ik - geïnspireerd door de nieuwe maaltijdsalades van de AH - een grote vullende couscoussalade voor minder geld. Vandaag een tweede, nog lekkerder poging. En dat voor maar ongeveer € 3,00 voor 2 hele grote of 3 kleinere porties.

Flinke vullende salade voor 2-3 personen (portie op de foto kreeg ik niet op) 
of kleine salade (portiegrootte AH) voor 4-5:
ongeveer 1,5 ons (biologische) voorgestoomde/snel klaar couscous
1 blik (250 gram) kikkererwten (uitlekgewicht)
1 lichtgroene Turkse puntpaprika/milde peper

1 grote lente-ui

1 rijpe granaatappel
peper en zout
olijfolie

sap van een halve limoen
Optioneel: geiten- of schapenfeta

Doe de couscous in een kom met een snufje zout en een klein scheutje olijfolie. Giet hierop kokend water (de couscous moet onder staan) en laat 3-5 minuten wellen en bijna droog worden. Roer los met een vork en laat iets afkoelen.

Giet ondertussen de kikkererwten in een zeef en spoel af onder een stromende kraan totdat de zeepachtige bubbels verdwenen zijn.

Haal de zaadlijsten uit de de puntpaprika en snij in reepjes. Snij de lenteui in dunne plakjes.

Haal de vruchtsegmentjes uit de granaatappel. Pas op, het sap schiet alle kanten op, dus draag een schort!

Meng de couscous, erwten en groenten en fruit in een kom. Doe er eventueel wat kaas bij.

Maak naar smaak af met olijfolie , limoensap en peper en zout.

Soja Mayonnaise voor op (bieten)salade

Geïnspireerd door een heerlijke quinoa/linzen/bietensalade  met een lichte mayo-achtige dressing van een vriendin ben ik vandaag aan de slag gegaan om zelf een dikke soja-mayo te maken. Soms slaagt een experiment gewoon in één keer...

Ik gebruikte de soja-mayo vandaag op een rucola-bieten-prei salade, maar hij/zij/het is zo romig dat het gewoon als mayonnaise-vervanger voor allerlei toepassingen te gebruiken is. Het grote voordeel van dit recept is dat je kleine hoeveelheden kan maken, want het blijft maar kort (ongeveer 2 dagen) goed in de koelkast. Low-cal, geen dierlijke producten en toch enorm yummm.

Voor een portie mayonnaise voor 3 salades:
1/3 blok silken tofu
een flinke scheut (zonnebloem)olie
snuf grof zeezout
Sap van ongeveer 1/3 citroen
1 tl gewone gladde mosterd
eventueel wat peper

Doe alle ingrediënten in de mengbeker van de staafmixer en blitz tot mooi glad en mayonnaise-achtig. Proef en voeg eventueel nog iets meer olie, citroensap of mosterd toe. Super easy!
Niet helemaal zeker hoeveel olie nodig is? Voeg dan steeds een klein scheutje olie toe.

Bieten-rucola lunchsalade 3 porties:
3 grote gekookte rode bieten
1 zakje (75 gram) rucola
1/3 dunne prei
zonnebloem- of pompoenpitten
zout, peper
Soja-mayo

Verdeel de rucola over 3 bordjes. Leg daarop in dunne plakken gesneden biet en heel dun gesnipperde preiringetjes. Bemaal met zout en peper naar smaak en bestrooi met (geroosterde) pitten. Op het laatst een flinke 'dollop' soja-mayo bovenop.