Zondig zoete mini muffins voor het Aanschuiflokaal (deel 2)

Op één been kan je niet lopen en één bier is géén bier en meer van dat fraais, daarom nog een tweede receptje voor zondig zoete - carrot cake - muffins zoals geserveerd tijdens de Geluksroute in het Aanschuiflokaal aan de Coolsingel te Rotterdam. Buiten de Geluksroute ook geopend voor lekkere (vegetarische) lunches!

Voor ongeveer 36 kleine of 12 grote carrot cake muffins:
2 bakplaten voor 24 minimuffins of 1 plaat voor 12 grote muffins
Papieren cupjes
240 gram bloem
240 gram suiker
200 ml zonnebloemolie
300 gram (fijn)geraspte wortels
100 gram fijngehakte noten (in elke combinatie die je lekker vindt)
2 medium eieren
2 theelepels bakpoeder
1 theelepel zout
2 theelepels kaneel
1 theelepel gemberpoeder

Warm de oven voor op 170-180 graden

Meng de droge ingrediënten.
Klopt de suiker, olie en eieren met de mixer tot een romig geheel.
Roer met de mixer op een lagere stand de droge mix hier doorheen tot een glad geheel.
Voeg dan met een stevige lepel de wortelen en gehakte noten toe. Als het mengsel te droog wordt kan je nog een klein drupje olie toevoegen. Maar pas op: maak het beslag niet te vet, er komt tijdens het bakken nog vocht vrij uit de wortelen.

Vul de cupjes voor 2/3 als je cupcakes wilt bakken en tot de rand als je muffins wilt bakken.

Zet 15-20 minuten in de voorverwarmde oven. Controleer na 15 minuten met een prikker of de muffins gaar zijn, laat ze nog 5 minuten verder garen en goudbruin bakken.
Haal de bakplaat uit de oven en laat 5 minuten afkoelen. Haal dan de muffins eruit en laat afkoelen op een rek. Als ze geheel zijn afgekoeld kan je ze al eten (bijvoorbeeld met een creamcheese topping), maar ze zijn nog lekkerder - want licht klef - de volgende dag nadat je ze in een niet helemaal afgesloten blik of plastic doos hebt laten staan.

Creamcheese topping:
Meng 1 bakje verse roomkaas met de rasp en sap van een halve citroen of limoen en poedersuiker en/of honing naar smaak.